Сүү хүчлийн бактер нь исгэсэн хүнсэнд бий. Хүнс тэжээлд туслах нөлөөтэй.
Органик хүчил голдуу сүүн бүтээгдэхүүний исэлтийн шалтгаан болдог. Сүү хүчлийн бактерд эдгээр бүтээгдэхүүнийг нэмэх нь чухал байдаг.
-бактериоцин
-экзополисахарид
-этанол
-цууны хүчил
-аромагын нэгдэл
-олон төрлийн энзимүүд
Сүү хүчлийн бактер оролцсон хүнсний бүтээгдэхүүнээс гадна гоо сайхны бүтээгдэхүүн,малын эм тариа ч бий.
Метаболитийн бүтээгдэхүүн
Үйлдвэрийн бяслаг шар сүүнээс бүтдэг. Ихэнх үйлдвэрт, шар сүүний чухал уургуудыг хэт тунгаах аргаар коньцентрацилан хэргэлдэг бөгөөд үүнийг хатаасан болон зарагдах хүнсний хольцонд оруулсан. Хэт тунгаах аргын бүтээгдэхүүний шар сүүний нягт багасдаг нь хэрэглээг хязгаарласан. Энэ аргын өндөр лактоза /50 g.l-1/ бас цэвэр эзэлхүүн /9g.l-1/ ,шар сүүний нягтшил магадгүй сүүг ээдүүлэх болон метаболитын дундаж өсгөвөрт хэрэглэгдсэн. Манай багийнхан бэхжүүлсэн эсийг судлахдаа сүү хүчлийн бактерын үйл ажиллагаа ба өөр метаболитийн бүтээгдэхүүнийг судалсан.
Сүү хүчлийн бүтээгдэхүүн
Сүү хүчил нь хүнсэнд исэлт болон хамгаалалтын хүчин зүйл болдог бөгөөд нилээд судлагдсан. Түүнийг хатаахад цийдэмжүүлэгч бүтээгдэхүүн тэрчлэн стирол-2-лактилитс болдог. /vickroy 1985/ Шинэ ашиглалт нь хүрээлэн буй орчиндох чанар муутай пластик бүтээгдэхүүний мономерт хэрэглэгдэнэ. Мөн сүү хүчил нь уусгагч чадварыг нэмэгдүүлдэг. /data et al 1995/ Шар сүүний нягтшилд метаболитийн эх булаг нитроген, витамин тэрчлэн эсгүүрийн хандыг хавсаргасан байх ёстой./Tejiyado and Cheryan1995/ Эсгүүрийн ханд нь процессийн тогтмолжилд маш чухал юм.
Өндөр сүү хүчлийн бүрэлдэхүүнд болон урт хугацааны тогтворжил нь /100 өдрөөс дээш/ эсгүүрийн хандыг нэмсэн шар сүү нягтшилтай гель зөөгч буюу к-каргенанд бэхэлсэн Lb.helveticus бүхий ферментацид бэхжүүлдэг болохыг олсон. Гэхдээ лактозийн өөрчлөлтийг хязгаарласан./Norton et al 1994a/ Үлдэгдэл сахар чөлөөт эсүүдтэй реактортоос олдсоныг бэхжүүлсэн эстэй реакторт байрлуулсан. Энэ хоёр үе шат буюу бэхжүүлсэн эстэй чөлөөт эстэй өсгөвөрлөх процесс, 13,5 g.l-1 h-1 бүхий сүү хүчлийн бүрэлдэхүүн 10 g.l-1 эсийн хандтай шар сүүний нягтшилтанд өсгөвөр үргэлжилдэг. Үлдэгдэл сахарын шингэлэх норм бол 0.27h-1 юм. Зохоигчид бага эсгүүрийн хандын түвшин 1-3g.l-1 болохыг шийдсэн. Мөн үүнийг өндөр эсийн хандын концентрацийн нэмэгдэлтийн мөчлөг гэж болно. Энэ нь үр дүнтэй үйл ажиллагааг удирдаж чаддаг. 2 реакторын нэг болох бэхжүүлсэн эсийн реакторын үлдэгдэл сахар 19-22g.l-1 болтлоо нэмэгдсэн. Чөлөөт эстэйд мөн хэмжээнээс хэтэрсэн байсан. 35g.l-1 бүхий Lb.helveticus, 85g.l-1 бүхий Lb.bulgaricus зөвхөн дахин боловсруулах процесст хэмжихэд өндөр бүрэлдэхүүн,10 g.l-1 эсгүүрийн ханд болон өндөр ашиглалт 100 хувь зогсдог.
Зураг 2:туршилтын цуглуулгыг үргэлжлүүлэх хоёр үе шат бүхий ферментацийн процесс бий. Энэ нь завсарын задлан шинжлэлээр тодорхойлж буй бодисын биореактор юм. – бэхжүүлсэн эсийн биореактор - чөлөөт эсийн биореактор
Экзополисахарид бүтээгдэхүүн
Сүүлийн үед экзополисахарид нэмсэн сүү хүчлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь хэвшил болоод байна. Тэдгээр нь исгэсэн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд чухал ролльтой. Энэ бол ёогурт, ундааны ёогурт, бяслаг, цөцгийн тос болон сүүнд суурилсан амттангууд юм. Экзополисахарид нь амт мөн бүлэгнэлтэнд нөлөөлдөг. Экзополисахарид хүний эрүүл мэндэд сайн, дархлал, яршил ба хавдрын эсрэг, холестролын идэвхийг бууруулахад тусалдаг. Тэрчлэн үүнийг грамм сөрөг экзополисахарид бүтээгдэхүүн болон декстранттай зүйрлэсэн. Энэ бүрэлдэхүүний судалгаа нь маш бага хийгдсэн.
Тушилтанд хатуу сүвэрхэг дамжуулагчдад бэхэлсэн Lb.rhamnosus-ын эсийг хэргэлсэн. SWP oрчинд бэхжүүлсэн эсийн өсгөвөрийн рН-ийн хяналтыг судалсан. Тэгтэл 8,5 10ийн 11 зэрэг cfu ml-1 бүхий өндөр бэхжүүлсэн биомасс ДНХ-н анализаар колончилсоны дараагаар тогтворжсон. Бэхжүүлсэн эсийн өсгөвөр, өндөр экзополисахаридын концентраци /1750 bg.l-1/ нь 7 цагийн буюу богино нян үржүүлгийн 4 үеийн дараа тогтворжсон. Бэхжүүлсэн эсийн систем дэхь өндөр биомасс экзополисахаридын бүрэлдэхүүн максимум болсыг / энэ нь 250 mg.l-1 h-1 7 цагийн дараах өсгөвөр/.Чөлөөт эсийн өсгөвөртэй/110mg.l-1 нь 18 цагийн дараах экзополисахаридын концентраци/ харьцуулсан. Үр дүн бэхжүүлсэн эс өсгөвөрт илүү байна.
38 өдөр үргэлжлэх ферментцийг ижил нөхцөлтэй 2 реакторт явуулсан. Эхнийхд бэхжүүлсэн эсийг, хоёрдахьд эхнийхээс чөлөөлсөн эсүүдээр тарилга хийсэн. 2 реакторт байсан өндөр биомассын коньцентрацийг үл харгалзан үзвэл ферментацийн системийн бүх уусдаг экзополисахарид бүрэлдэхүүний дундаж нь бага байсан /138 mg.l-1 / темпратурын нөлөөгүй, шингэлэлтийн зэрэг болон азот нүүрсхүчлийн хийн харьцуулалт чөлөөт эстэй өсгөвөрийн хэсэг т / 2350 mg.l-1 нь 18 цагийн өсгөвөрт / бэхжүүлсэн эстэй өсгөвөрийн хэсэгт /1750 mg.l-1 нь 7 цагийн өсгөвөрт / тус тус тогтворжсон. Тэгээд чөлөөт эстэйд үргэлжилж /1808 mg.l-1 шингэрүүлэлтийн зэрэгт 0,3h-1/ болжээ. Эдгээр үзүүлэлтүүд нь эсийн морфлоги, физилогийн өөрчлөлтүүдээр тайлбарлагдахаас гадна нэлээд өндөр эсийн зохион бйгуулалт болон уусдаггүй экзополисахаридаас хамаарна.
Дээрх мэдээлэлүүд нь энгийн хоол хүнсний хольцод орон бэхжүүлсэн эсийн технологи бүхий экзополисахаридын бүтээгдэхүүний Lb.rhamnosus-ын буюу эсийн бэхжүүлсэн бактерийн чадамжийг харуулж байсан. Экзополисахарид агуулсан бүрдэл болон ашигтай эсийн коньцентраци пробиотик болон пребиотикийн эдэвхжлийг нэгтгэсэн хам бүтээгдэхүүнийг бий болгож чадаж байна.
Бактеиоцин бүтээгдэхүүн
Бактериоцин нь рибосомоор синтезлэгдсэн, эсийн гадрага юм. Энэ бол уураг болон уургийн комплексоос ялгасан ойр төрлийн бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй , зарим нь грамм сөрөг бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй. Сүүлийн үед сүү хүчлийн бактераар үйлдвэрлэсэн бактериоцин бүтээгдэхүүнийг өрөгжүүлэхэд анхаарал хандуулах болсон. Энэ нь биопресорвит бүтээгдэхүүнии чанар сайжруулахад болон хүнсний бүтээгдэхүүний иннокоситид ашиглаж бйна. Үүнийг үйлдвэрлэлд ашиглахад гарц бага байна.
Бэхжүүлсэн эсэд нягтыг нь сайжруулахаар шар сүүгээр бяжууулсан бактериоцин бүтээгдэхүүнийг нэмсэн. Энэ бяжмалыг nisin Z бүтээгдэхүүн гэнэ. SWP oрчиндох к-каргенанд буюу LBG эөөгчид гельд бэхжүүлсэн Lactococcus lactis ssp бүхий рН тогтворжсон өсгөвөрт 1цагийн дараа өндөр nisin Z бүтээгдэхүүн тогтворжсон.
Ном зохиолд nisin Z бүтээгдэхүүн максимум хүрсэн/500 UI ml-1 h-1/ байсан нь туршлагаар чөлөөт эстэй бүлэгт /850 UI ml-1 h-1/ байснаа /460 UI ml-1 h-1/ болж бэхжүүлсэн эстэйд /1760 UI ml-1 h-1/ болж тогтворжсон байдаг байна.
